Хала
Состав:
1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 столовая ложка сахара, 1стакан кипятка, 1/2 стакана холодной воды, 40-50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4-5 стаканов муки, мак или кунжут.
Рецепт:
В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив немного взбитых яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки.
Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут.
Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.
Круглая хала с изюмом
Состав:
На 2 маленькие буханки:
450 г муки,
120 мл плюс 45 мл теплой воды,
5 ч л сухих дрожжей,
1/2 ч л сахара,
3 ст л меда,
5 ст л растительного масла,
2 больших яйца,
2 ч л соли,
75 г изюма, промытого и обсушенного,
1 крупное яйцо, взбитое с щепоткой соли,
2 ч л кунжутных семечек
Рецепт:
На шабатт обычно пекут плетеную халу, а круглую, которую часто подают с медом, традиционно готовят на Рош Хашана. Иногда в них входит изюм, как в этом рецепте. Если изюм начнет торчать из буханки, когда вы формируете хлеб, защипите тесто вокруг них, иначе они подгорят в духовке.
1. Просеять 425 г муки в большую миску. Сделать большой колодец в середине и влить 120 мл теплой воды. Всыпать дрожжи и добавить сахар. Оставить на 10 мин, пока дрожжи не запенятся.
2. Взбить мед с оставшимися 3 ст л воды. Добавить медовую смесь, масло, яйца и соль в "колодец". Замесить сначала ложкой, а потом руками.
3. Месить тесто на рабочей поверхности, постепенно добавляя оставшиеся 4 ст л муки, пока тесто не будет гладким и не липким, около 12 минут. Переложить в чистую, смазанную маслом, миску и оставить на 1 - 1 1/4 часа, пока не увеличится вдвое.
4. Достать тесто и замесить на рабочей поверхности, посыпанной мукой. Снова вернуть в миску и оставить на 30-45 мин.
5. Раскатать в квадрат со стороной 23 см на рабочей поверхности. Посыпать изюмом. Скатать рулетом, постепенно посыпая мукой, если тесто начнет прилипать.
6. Порезать тесто на 2 равные части. Чтобы сделать ровную круглую буханку, нужно катать тесто по столу, пока не получится гладкая веревка длиной 60 см. Закрутить тесто спиралью, слепить вместе и придать ему круглый вид. Повторить со второй частью теста.
7. Смазать 2 противня. Положить на них буханки. Накрыть влажным полотенцем и оставить подниматься около 45 мин, пока почти не удвоятся в размере.
8. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать каждую халу взбитым яйцом. Можно посыпать кунжутными семечками. Запекать ококоло 20 мин, пока не начнет появляться коричневая корочка. Затем снизить температуру до 160 гр С и запекать еще 25 мин, пока снизу хлеб не будет звучать полым, если по нему постучать.
Охладить на решетке.
Селедочный салат со свеклой и сметаной
Состав:
1 крупное яблоко,
500 гр маринованной сельди (schaltz herrings), порезанной на кусочки,
2 маленьких маринованных огурца, порезанных мелко,
2 ч л сахара или по вкусу,
2 ч л яблочного уксуса или белого винного уксуса,
300 мл сметаны,
2 отваренные свеклы, порезанные мелко,
зеленый салат,
веточки укропа и кольца репчатого лука для украшения
Рецепт:
Этот салат, который подается с черным хлебом памперникель, наиболее типичен для утра Шаббата, на после службы. Подавайте его с холодным отваренным картофелем и предоставьте гостям разрезать его и добавлять в салат по желанию.
1. Очистить от кожуры и сердцевины яблоко. Положить в миску, добавить сельдь, огурец, сахар и яблочный или винный уксус. Перемешать. Добавить сметану и все перемешать.
2. Добавить свеклу к сельди и поставить в холодильник. Подавать с зеленым салатом, свежим укропом и кольцами репчатого лука.
Похлебка с чечевицей
Состав
На 4 порции:
3 ст л оливкового масла,
1 луковица, мелко порезанная,
2 палочки сельдерея, мелко порезанных,
1-2 моркови, порезанных,
8 зубчиков чеснока, мелко порезанных,
1 картофелина, очищенная и мелко порезанная,
250 г красной чечевицы,
1 л овощного бульона,
2 лавровых листа,
1-2 лимона, порезанных пополам,
1/2 ч л молотой зиры (или по вкусу),
кайенский перец или соус Табаско по вкусу,
соль и черный молотый перец,
подавать: кусочки лимона и порезанная петрушка
Рецепт:
Такой суп иногда называют "супом Исава"; его можно подавать в составе обеда на Шаббат или как закуску на следующий день. Красная чечевица и овощи отвариваются и взбиваются в пюре, а затем приправляются свежим лимонным соком.
1. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук и готовить около 5 минут или до мягкости. Добавить сельдерей, морковь, половину чеснока и весь картофель. Готовить несколько минут, пока не станет мягким.
2. Добавить чечевицу и бульон, довести д окипения. Снизить огонь и варить 30 минут, пока картофель и чечевица не будут мягкими.
3. Добавить лавровые листы, оставшийся чеснок и половину лимонов в кастрюлю и готовить суп еще 10 минут. Достать лавровые листы. Выдавить сок из оставшихся лимонов, затем добавить в суп по вкусу.
4. Перелить суп в кухонный комбайн или блендер и взбить до однородной массы. Возможно понадобится делать это порциями. Перелить суп обратно в кастрюлю и добавить зиру, кайенский перец или Табаско, приправить солью и перцем,
5. Разлить суп по тарелкам и положить сверху кусочки лимона; посыпать петрушкой.
Вариант
В жаркий день подавайте этот суп холодным, добавив еще немного лимонного сока.
Маринованная сельдь
Состав:
2-3 сельди, филе,
1 луковица, порезанная на дольки,
сок 1 1/2 лимонов,
2 ст л белого винного уксуса,
1 1/2 ст л сахара,
10-15 горошков черного перца,
10-15 горошков ямайского перца,
1/4 ч л семян горчицы,
3 лавровых листа, порванных,
соль
Рецепт:
1. Замочить сельдь в холодной воде 5 минут, затем слить. Залить водой и замочить на 2-3 часа, затем слить. Снова залить водой и оставить на ночь.
2. Подержать замоченную сельдь под холодной проточной водой и промыть внутри и снаружи.
3. Порезать каждое филе на небольшие кусочки, затем положить в неглубокую тарелку.
4. Посыпать луком, добавить лимонный сок, уксус, сахар, перец и семена горчицы, лавровый лист и соль. Добавить достаточно воды, чтобы залить полностью. Накрыть и поставить в холодильинк на 2 дня, чтобы все ароматы настоялись.
Пряный рис с курицей и релишем
Состав:
На 4 порции:
250 г курицы, мелко порезанной,
3 зубчика чеснока, мелко порезанных,
1 ч л молотой куркумы,
2-3 ст л оливкового масла,
2 средние моркови, мелко порезанные,
семена 6-8 стручков кардамона,
500 г длиннозерного риса,
250 г помидоров, мелко порезанных,
750 мл куриного бульона
Для релиша с лимоном и мятой:
3 помидора, мелко порезанных,
1 пучок свежей мяты, порезанной,
5-8 перьев зеленого лука, мелко порезанных,
сок 2 лимонов,
соль
Рецепт:
Это более легкая, быстрая версия хамина, гуляша на Шаббат, который долго тушится. Это современная версия более свежая, чем традиционный вариант.
1. Чтобы сделать релиш, смешать все ингредиенты в миске и поставить в холодильник до подачи на стол.
2. Смешать порезанную курицу с половиной чеснока и куркумы. Нагреть немного масла в кастрюле, добавить курицу и обжаривать на медленном огне, пока курица не изменит цвет и не будет почти полностью готова. Достать из кастрюли и отложить.
3. Добавить в кастрюлю морковь с оставшимся маслом, перемешать ее с оставшимся чесноком, кардамоном и рисом. Готовить 1-2 минуты.
4. Добавить помидоры и куриный бульон в кастрюлю; довести до кипения. Накрыть и варить 10 минут, пока рис не будет мягким. За несколько минут до готовности риса, добавьте курицу. Подавайте с релишем.
Варианты:
Используйте такое же количество тыквы или кабачка вместо моркови.
Чтобы сделать вегетарианскую версию, не используйте курицу и добавьте 400 г консервированного турецкого гороха в рис перед готовностью.
Темное куриное мясо, например, ножки, хорошо подойдет для этого рецепта, и оно дешевле чем мясо с грудки.
Гефилте фиш
Состав:
На 8 порций:
1 кг двух-трех видов рыбы, например, карпа, белой рыбы, щуки, пикши или трески,
2 яйца,
120 мл холодной воды,
2-3 ст л муки из мацы,
1-3 ст л сахара,
рыбный бульон для тушения,
2-3 луковицы,
3 моркови,
1-2 щепотки молотой корицы,
соль и черный молотый перец,
хрен и свекла (подавать)
Рецепт:
Гефилте означает "фаршированный" и первоначально этой смесью из мелко порезанной рыбы фаршировали рыбью кожу перед тем, как готовить. По прошествии столетий это блюдо стало готовиться в виде шариков нарезанной рыбы, которые подают на закуску перед большинством еврейских праздников, включая Шаббат, Песах и Рош Хашана.
1. Положить филе рыбы на тарелку, посыпать солью и охладить на 1 час, пока мякоть не станет плотнее. Промыть рыбу, затем положить в кухонный комбайн и взбить в мелкий фарш.
2. Положить рыбу в миску, добавить яйца, перемешать, затем медленно добавить воду, муку, сахар и приправы. Взбить до образования воздушной легкой смеси и охлаждать 1 час.
3. Взять 1-2 ст л смеси и скатать в шарик мокрыми руками. Продолжить с остальным фаршем.
4. Довести до кипения большую кастрюлю с рыбным бульоном, затем добавить рыбные шарики и снова довести до кипения. Варить при медленном кипении около 1 часа (добавьте воды, если необходимо, чтобы все шарики были покрыты водой).
5. Добавить в кастрюлю лук, морковь, корицу и еще немного сахара, если хотите, и тушить при медленном кипении 46-60 мин. Добавить еще воды, если необходимо, чтобы шарики были покрыты водой.
6. Дать рыбе немного остыть и достать из жидкости. Подавать теплой или холодной с хреном и свеклой.
Хлеб "Муна"
Состав:
На 2 буханки:
500 г муки,
130 г сахара,
7 г сухих дрожжей,
3 ст л теплой воды,
7 ст л теплого молока,
4 яйца,
130 г сливочного масла,
тертая цедра 1 апельсина,
масло для жарения,
5-8 ст л джема,
1 ст л холодной воды,
сахарная пудра для украшения
Рецепт:
Это традиционный яичный хлеб алжирской еврейской общины, такой же важный, как и хала для ашкеназийской. Он нежный и сладкий и иногда, как в этом рецепте, внутри прячется ложка джема. Он прекрасно подходит для завтрака на Шаббат.
1. Смешать половину муки, половину сахара и дрожжи в большой миске. Добавить воду и молоко в сухое ингредиенты и тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 1 час, пока не увеличится вдвое.
2. Взбить половину оставшегося сахара с тремя яйцами. Добавить в тесто с апельсиновой цедрой. Постепенно добавить остальную муку и замесить гладкое тесто. Отставить, чтобы тесто поднялось.
4. Переложить тесто на поверхность, посыпанную мукой и ударить кулаком. Месить 3-4 минуты, затем разделить пополам и сформировать из каждого куска круглую буханку. Сделать в каждой буханке большое углубление и положить джем. Защипнуть сверху.
5. Смазать маслом два противня и посыпать мукой. Положить на них буханки и сделать по краям (по кругу) небольшие надрезы, не давая вытечь джему.
6. Накрыть чистым полотенцем и оставить подниматься на 45-60 мин, пока не удвоится в размере.
7. Разогреть духовку до 190 гр С. В маленькой миске взбить оставшееся яйцо с водой. Смазать буханкии, затем посыпать оставшимся сахаром. Запекать около 20 мин до золотистого цвета. Присыпать сахарной пудрой, если хотите.
Куриный суп с кнедлями
Бульон:
На 6-8 порций:
1 - 1.5 кг курицы, порезанной на кусочки ,2-3 репчатых луковицы, 2-4 л воды, 3-5 шт моркови, порезанных крупно, 1 маленький пастернак, порезанный пополам, 2-3 ст л порезанной свежей петрушки, 2-3 ст л порезанного укропа, 1-2 щепотки молотой куркумы, 2 куриных бульонных кубика, 2 зубчика чеснока, мелко порезанных (по желанию), соль и черный молотый перец
1. Положить курицу в очень большую кастрлю. Не прорезая насквозь, прорезать большой крест в каждой луковице и положить в кастрюлю, добавить воду, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак, половину свежего укропа, куркуму и соль с черным перцем.
2. Закрыть крышкой и довести до кипения, затем сразу же снизить огонь и варить. Снимать пену, которая поднимается на поверхность (пена и потом будет подниматься, но только первая пена влияет на прозрачность супа).
3. Добавить раскрошенные куриные кубики и варить 2-3 часа. Когда суп готов, снять с поверхности жир. Или охладить суп в холодильнике и снять жир, который замерзнет на поверхности.
Кнедли:
175 г муки из мацы,
2 яйца, 3 ст л растительного масла или куриного жира, 2 ст л порезанной петрушки, 1/2 луковицы, тертой на мелкой терке, 1-2 щепотки порошка для куриного бульона (по желанию), около 6 ст л воды ,соль и черный молотый перец
4. Чтобы сделать кнедлики, в большой миске смешать муку, яйца, масло или жир, чеснок, петрушку, лук, соль и перец. Добавить чуть-чуть бульонного кубика или порошка, если используете, так как они очень соленые. Добавить воду и замесить смесь до консистенции густой мягкой пасты.
5. Накрыть миску с тестом и поставить в холодильник на 30 мин, за которые смесь затвердеет.
6. Довести до кипения кастрюлю с водой и поставить миску рядом с плитой. Окунуть две столовые ложки в воду и взять немного теста. Мокрыми руками сформировать шарик и аккуратно положить в кипящую воду. Снизить огонь, чтобы вода едва кипела. Продолжать с остальным тестом, работая быстро, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 15-20 мин.
7. Достать кледли шумовкой из кастрюли и переложить на тарелку на 20 мин, чтобы они затвердели.
8. Подавая, разогреть суп, добавив оставшийся укроп и чеснок. Положить в каждую тарелку по две кнедли и залить горячим супом. Украсить зеленью.
Шолент (чолнт)
Состав:
На 4-6 порций:
250 г белой фасоли, замоченной в воде на ночь,
6 ст л куриного жира, либо гусиного жира, либо утиного жира, либо оливкового масла,
2 луковицы, мелко порезанные,
14 зубчиков чеснока, половину порезать мелко, половину оставить целиком,
130 г перловки,
1 1/2 ч л паприки,
2-3 щепотки кайенского перца ,
400 г консервированных помидоров, порезанных ,
1 палочка сельдерея, мелко порезанная ,
3 моркови, порезанные кружочками ,
1 маленькая репа, порезанная мелкими кубиками ,
2-3 крупные картофелины, очищенные и порезанные на маленькие кусочки плюс 1 картофелина, порезанная на дольки по желанию ,
500 г грудинки, целой или порезанной на кусочки,
250 г копченой говядины,
250 г филе говядины для тушения,
4-6 яиц,
1 л воды и 500 мл говяжьего бульона или 1.5 л воды и 1-2 бульонных кубика,
соль и черный молотый перец,
по желанию: вареный рис
Рецепт:
Шолент либо долго тушится, либо долго запекается в духовке. В него добавляют крупы, мясо и овощи и оставляют в теплой духовке на всю ночь или весь день. Это традиционное блюдо для шаббата особенно хорошо, когда возвращаешься домой холодной ночью.
1. Разогреть духовку до 120 гр С. Слить фасоль. Нагреть масло или жир в огнеупорной форме, добавить лук или порезанный чеснок и готовить 45 минут. Добавить фасоль.
2. Добавить целые зубчики чеснока, перловку, паприку, кайенский перец, помидоры, сельдерей, морковь, репку, порезанный картофель, грудинку, копченое мясо, филе, яйца в скорлупе, воду и бульон или кубики; приправить. Накрыть крышкой и готовить 3 часа.
3. Проверить, не нужно ли добавить воды (на поверхности должна остаться вода). Добавить немного воды, если нужно, или, если слишком много жидкости, добавьте картофелину или горсть риса. Накрыть крышкой и запекать еще 1-2 часа. Приправить и подавать горячим, и положить в каждую порцию по яйцу.
Доро Ват
Состав:
На 4 порции:
6 ст л растительного масла,
6-8 луковиц, мелко нарезанных,
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных,
2 ч л порезанного свежего корня имбиря,
250 мл воды или куриного бульона,
250 мл пассаты (протертые помидоры) или 400 г консервированных помидоров, порезанных,
1.3 кг курицы, порезанной на 8-12 кусочков,
семена 5-8 стрчков кардамона,
1/2 ч л молотой куркумы,
щепотка молотой корицы,
щепотка молотой гвоздики,
щепотка молотного мускатного ореха,
кайенский перец, острая папарика по вкусу,
4 вареных вкрутую яйца,
соль и молотый черный перец,
для украшения: свежий кориандр (кинза) и колечки лука,
подавать: инджера, плоская лепешка или рис
Рецепт:
Евреи часто делают на Шаббат эфиопские гуляши долгого тушения, ваты. Их традиционно подают с лепешками, напоминающими блины, индера, которые делают перед шаббатом и заворачивают в чистое полотенце до готовности вата. Вареные яйца - обязательная часть этого блюда, поэтому убедитесь, что каждому досталось.
1. Разогреть масло в кастрюле, добавить лук и готовить 10 минут до мягкости. Добавить чеснок и имбирь и готовить 1-2 минуты.
2. Добавить в кастрюлю воду или бульон и пассату или помидоры. Довести до кипения, помешивая, около 10 минут, или пока жидкость не уварится и не загустеет. Приправить солью и перцем.
3. Добавить курицу и специи в кастрюлю, обвалять курицу в соусе. Снизить огонь, накрыть и готовить, помешивая, примерно 1 час, пока курица не будет готова. Добавить еще немного жидкости, если смесь кажется слишком густой.
4. Очистить яйца от скорлупы и проколоть их вилкой один-два раза. Добавить яйца в соус и проигреть, пока яйца не прогреются.
Украсить кориандром и луком и подавать с инджерой, лепешками или рисом.
Баклажаны, запеченные с сыром по-балкански
Состав:
На 4-6 порций:
2 крупных баклажана, порезанных на тоненькие кружочки толщиной 5 мм,
4 ст л оливкового масла,
2 ст л сливочного масла,
2 ст л простой муки,
500 мл горячего молока,
около 1/8 мускатного ореха, свеже тертого,
кайенский перец,
4 крупных яйца, слегка взбить,
400 г тертого сыра, например, кашкавал, грювьер или смесь пармезана и чеддера,
соль и черный молотый перец
Рецепт:
Это отличное блюдо из баклажанов в густом сырном соусе запекается так, что верхушка получается почти как суфле. Очень вкусно горячим, но даже еще вкуснее холодным. Хотя приготовить его занимает время, это прекрасное блюдо, чтобы готовить заранее для праздников, шаббата или пикника.
1. Уложить кусочки баклажана в миску или в дуршлаг, посыпая каждый слой солью и оставить стекать на 30 минут. Промыть, затем протереть полотенцем.
2. Нагреть масло в сковороде, обжарить кусочки баклажана до золотистого цвета с обеих сторон. Достать из сковороды.
3. Растопить масло в кастрюле, добавить муку и готовить 1 минуту, помешивая. Снять с огня и постепенно добавить горячее молоко. Вернуть на огонь и медленно довести до кипения, помешивая постоянно, пока соус не станет густым и однородным. Приправить мускатным орехом, кайенским перцем, солью и черным перецем, оставить.
4. Когда соус охладится, взбить с яйцами, затем добавить тертый сыр, сохранив немного для посыпки сверху. Разогреть духовку до 180 гр С.
5. В форме для духовки положить слой баклажанов, затем полить соусом. Повторить, закончив соусом. Посыпать сыром. Запекать 35-40 минут до золотистой корочки.
Польский яблочный пирог
Состав:
На 6-8 порций:
375 г "самоподнимающейся" муки (блинной или с разрыхлителем),
3-4 крупных красных яблока,
2 ч л молотой корицы,
500 г мелкого сахара,
4 яйца, слегка взбить,
250 мл растительного масла,
120 мл апельсинового сока,
2 ч л ванильной эссенции,
1/2 ч л соли
Рецепт:
Это плотный и сочный пирог с кусочками яблока сверху. Это рецепт одной польской старушки из еврейской общины в Калифорнии, которая всегда подавала его на Шаббат.
1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать квадратную форму маслом и присыпать мукой. Очистить от сердцевины и тонко порезать яблоки, но не очищать от кожуры.
2. Переложить яблоки в миску и смешать с корицей и 5 ст л сахара.
3. В другой миске взбить яйца, оставшийся сахар, растительное масло, апельсиновый сок и ванильную эссенцию. Просеять муку и соль и перемешать с тестом.
4. Две трети теста налить в подготовленную форму. Положить одну треть яблок и залить оставшимся тестом. Сверху уложить остаток яблок. Запекать около 1 часа до золотистого цвета.
5. Дать пирогу остыть в форме и дать сокам впитаться. Подавать теплым, порезав на кусочки.
На заметку:
Использование апельсинового сока вместо молока типично для еврейской кухни, так как такой пирог можно подавать и с мясным и с молочным.
Цимес из яблок с рисом
Состав:
4 среднего размера яблока, 100 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 40 г изюма без косточек, цедра с одного лимона, немного соли.
Рецепт:
Перебрать, промыть рис и сварить так, чтобы он стал рассыпчатым. Помыть, почистить, нарезать дольками яблоки. Хорошо промыть изюм, натереть цедру. Яблоки залить в кастрюле небольшим количеством кипятка, довести до кипения, добавить изюм, масло, сахар, рис, цедру и чуть посолить.
Подержать под крышкой на очень слабом огне не более 10 минут. Блюдо хорошо тем, что его можно приготовить с вечера, ибо оно вкусно и в холодном и в горячем виде. Можно добавить корицы.
Источники:
Jewish Heritage Cookbook
www.cooking-book.ru
peteris.narod.ru
Если у Вас есть свои интересные КОШЕРНЫЕ рецепты, пожалуйста, присылайте их на наш e-mail с пометкой "Кулинария"
|
| Наши баннеры
